Fat Duck’ta, Londra’da, Noma’da, Kopenhag’da, Fransız Çamaşırhanesinde, Napa Vadisi’nde yemek yedim – ve evet, bunlar tiyatro, el çabukluğu, yiyecek olarak fikirler. Ama bu? Kigo bağlılık olarak besindir. Zevkle disiplindir. Dubai’de yediğim en iyi yemek ve her yerde yediğim en iyilerden biri – sadece malzemeler yüzünden değil, egonun olmaması nedeniyle. Burada hile yok. İnstagram tuzağı saçmalığı yok. Sadece düzgün bir şey yapmak için sessiz, vahşi bir bağlılık.
Çok iyi bir Japon restoranında özel bir sessizlik vardır. Sessiz değil, kendi başına – sessiz değil, bazı evliliklerden daha uzun süredir düşünülen niyetin, ritüelin, balık üzerindeki bıçakların ve pirincin sessizliği.
Dubai’nin DIFC Four Seasons’ın cilalı kabuğunun içine gizlenmiş olan Kigo, açıldığı kadar açılmıyor. İçeri girin ve bir restoranda değilsiniz, haiku’dasınız – düşük ışıklı, temiz astarlı ve sirke ve odun kömürü aromasıyla ağır. Tokyo’ya benziyor. Ramen eklemlerinin neon Tokyo’su ve Çeviride Kaybolmuş değil, şeflerin tek bir tesadüfün dilimlenmesini mükemmelleştirmek için 20 yıl boyunca antrenman yaptığı ciddi, kutsal Tokyo.
Bir süredir Tokyo’ya gitmedim — örneğin piyano öğrenmemek gibi bir pişmanlık – ama Kigo hepsini aceleyle geri getirdi. Çilecilik ve duygusallığın, disiplinin ve hoşgörünün o tuhaf karışımı. Mekan bir sahne ve tezgah yenilebilir bir operanın ön sırası.
Elleri cerrah gibi, gözleri şahin gibi yumuşak konuşan bir orkestratör olan şef, balıkla değil pirinçle başlar. Ve size söyleyeyim: pirinci tanıdığınızı düşünüyorsunuz. Pirinci tanımıyorsun. Bu, fısıldanan, masaj yapılan, kırmızı sirkeye batırılmış ve küçük bir sörf tahtası büyüklüğünde bir bambu kürekle karıştırılmış pirinçti. Parıldıyordu. İç çekti. Mise en scène’di.
Sonra wasabi geldi. İki yıl sonra topraktan sürüklenen ve — sadece uygun olduğu gibi — bir köpekbalığının pürüzlü derisine rendelenen yeşil bir mafsal. Bu şovmenlik değil. Bu bir zanaat. Bu bir saplantı. Ve Kigo’yu Dubai’nin diğer Japon girişimlerinden ayıran bu ayrıntı düzeyidir, bunların çoğu gerçek omakase’e benzeyen her şeyden daha fazla sayıdadır.
Ardından çiğ dahinin bir kreşendosu geldi: muhtemelen Hokkaido’dan sabah JAL uçuşunu yapmış olan parlak bir deniz kestanesi lobuyla taçlandırılmış, sıcak kömürlerin üzerine fırçalanmış nori’ye sarılmış yağlı ton balığı ve takuan’dan oluşan bir temaki. Deniz kestanesi radyatörde tereyağı gibi eridi. Ton balığı altında mırıldandı. Muhteşemdi.
Belki 15 kurs daha vardı – zaman artık geçerli olmadığında kim sayıyor? – her biri şef veya yardımcıları tarafından keşiş benzeri bir sabırla açıklandı. Nigiri pisi balığı, balığı ve enfes bir palamutla geldi — görünüşe göre daha önemli bir şey yapmayan ispanyol uskumru yerine geçmek için uçtu. Barracuda, Fuji Dağı’ndan gelen lav taşının üzerinde kavruldu, bu da tadına bakana kadar halkla ilişkiler saçmalığı gibi geliyor ve tam olarak ihtiyaç duyduğu şeyin bu olduğunu fark ediyor.
Bir tutam kireç ve bir tutam tuz içeren kalamar minimalist bir tabloydu. Bir yemeğin Matisse çizgi çizimi.
Yarı yolda bir otsumami seçkisi geldi: siyah yüzgeçli levrek, sarı kuyruklu, matsutake mantarlı narin tüylü bir yengeç — Chelsea’deki en kötü akşam yemeği partisine benzeyen ama tadı ölmekte olan bir imparatorun son akşam yemeğine benzeyen bir kombinasyon. Sonra kiremit balığı geldi – pulları açıkken kızartıldı – işe yaramaması gereken ama işe yarayan cesur bir hareket. Pulların etin yumuşak göbeğine karşı gevrekliği açıkçası ahlaksızdı.
İnşa etti ve inşa etti: daha fazla deniz kestanesi, farklı baharatlar, dumanlı tonlar, narenciye mırıltıları. Yılan balığı geldi — şeker kamışı sırlı, tatlı ve et suyu – Shogun ile çaprazlanmış bir Dickens tatlısı gibi. Ve sonra, tamago – Japonya’nın crème brulée’ye cevabı, eğer crème brulée krema ve nostalji yerine karides ve hassasiyetle yapılmışsa.
Tatlı, eğer öyle diyebilirseniz, bir fısıltıydı: mükemmel soyulmuş Muscat üzümleri, taşlı, mineralli bir armut ve tadı doğadan özür dileyen bir matcha çayı.
Ucuz değil. Öyle de olmamalı. Ama buna değer. Ve adından da anlaşılacağı gibi, mevsimlerle birlikte değişecek — ve ben, birincisi, kışı dört gözle bekliyorum.
Kahraman yemeği: Yağlı ton balığı ve takuan teması – 10/10
Duyular: Koku ve tatların aşırı yüklenmesi – 10/10
Menü küratörlüğü: Her yemeğin kendi hikayesi vardı – 10/10
Hizmet: Bilgilendirici ve sağduyulu – 10/10
