Diğer şeflerle yaptığınız sohbetler, sektördeki zorluklarla ilgili kendi görüşlerinizi nasıl şekillendirdi?Şöyle söyleyeyim – şef olduğum için daha fazla içgörüye sahibim. Şef JKP Podcast’i, bazen bir saatten fazla süren uzun biçimli bir konuşmadır. İşim, şef, lokantacı veya CEO olsun, görüşmecimden tüm dedikoduları ve ayrıntıları almak.Bu konuşmalar Dubai Şefler Kolektifi’nin kurulmasına ilham verdi mi?Birçok yönden, evet. Dubai Şefler Kolektifi pandemi sırasında doğdu. Birleşik Krallık gibi bazı yerlerde izin planları bir güvenlik ağı sağladı, ancak diğer bölgelerde gerçek korkunçtu. Aylarca maaşsız kalan şefleri ve Zoom üzerinden takımlarını bırakmak zorunda kalan kıdemli şefleri tanıyorum! Dürüst olalım, şefler İK uzmanı değildir; Bu tür kararlar almak zorunda kalmak birçoğunu çok etkiledi.Bunu fark eden Şef Shane Born ve ben ekibi şefler için güvenli bir alan olarak yarattık. Mücadelelerini paylaşabilecekleri ve duyulduklarını hissedebilecekleri bir platform. İster zihinsel sağlık sorunlarıyla uğraşıyor olun, ister sadece kendinizi düşük hissediyor olun, dinlemek ve desteklemek için buradayız.F & B endüstrisinde ruh sağlığı hakkında yeterince konuşma olmadığını düşünüyor musunuz?Kesinlikle, bunun hakkında daha fazla konuşmalıyız. Bu sektörde stres sabittir. İstatistikler yalan söylemez – akıl sağlığı sorunları küresel konaklama sektörüne yılda milyonlarca dolara mal olur.Yakın tarihli bir TED Konuşmasında, “Vezüv Yanardağı etkisini” F & B için bir metafor olarak kullandım: yüzeyde her şey sakin görünüyor, ancak en küçük tetikleyici ezici bir patlamaya yol açabilir. Bu anları engellememiz gerekiyor. Bu nedenle topluma daha fazla ulaşmak istiyoruz ve hükümet ve sanayi kuruluşlarının desteğine ihtiyacımız var. Bu sadece finansmanla ilgili değil; görünürlük ve net bir mesaj göndermekle ilgili: ne yaşarsanız yaşayın, sizin için buradayız.
Şeflerin veya restoratörlerin stresi azaltması için ipuçlarınız nelerdir?Temel bilgilerle başlayın – aktif kalın ve günde en az 30 dakika egzersiz yapın. Bunalmış hissediyorsanız, uzaklaşın ve bir nefes alın. En önemlisi, ruh sağlığının ortak bir öncelik olduğu destekleyici bir mutfak kültürünü teşvik edin. Üst düzey mutfaklarda eğitim aldığımda, bu konuşmalar yoktu, ama neyse ki artık daha fazla farkındalık var. Yönetimin de bunu ciddiye alması gerekiyor — ekip kendini güvende hissettiğinde ve desteklendiğinde mutfağa, müşterilere ve bir bütün olarak işletmeye fayda sağlıyor.Stresin ana nedenlerinden biri, Dubai gibi rekabetçi bir pazarda hayatta kalmanın ve gelişmenin zorluğudur. Şeflerin sayılarla iyi olması ne kadar önemlidir?İnanılmaz derecede önemli! Restoranlardaki en yaygın gerginlik noktalarından biri, şefler ve finans yöneticileri arasındaki dinamiktir — nadiren göz göze gelirler. Şefler, bir tabakta sanat yapmaya odaklanan, özünde yaratıcılardır, ancak sayılar da aynı derecede önemlidir. Aşçılık eğitimine derinlemesine gömülmesi gereken önemli bir beceridir. Şefler eğitimlerine 16 veya 18’de başladıklarında, işletme yönetiminin temellerini, gizli maliyetleri ve finansal hedeflere ulaşmanın önemini de öğrenmelidirler.Bu ulaşılması zor bir denge değil mi?Evet, ama kesinlikle imkansız değil! Biraz evlilik gibi – uzlaşma ve karşılıklı saygının buluştuğu o tatlı noktayı bulmalısın. Yaratıcı olun, aynı zamanda nasıl para kazanacağınızı da öğrenin. Hem şef hem de işletme sahibiyseniz, bu değerler en baştan aynı hizada olmalıdır. Ve eğer yapmazlarsa, birbirinizin vizyonuna güvenmeniz gerekir. Bir kişi sürekli diğerinden ödün veriyorsa, muhtemelen uygun değildir.İşte anahtar: Bir işletme sahibi belirli bir kalibrede bir şef tuttuğunda, gemiye kimi getirdiklerini anlamaları gerekir. Durum tespitini yap. Ve şefler, aynısı sizin için de geçerli — hem kişiyi hem de şirketi araştırdığınızdan emin olun. En önemlisi içgüdülerinize güvenin.
Şeflerin büyük bir egosu var mı?Yüzde ellisi yapar, yüzde 50’si yapmaz! Ego şefin en büyük düşmanıdır. Kelimenin tam anlamıyla sizi büyük bir şekilde geri getirebilir. Alçakgönüllü şefler, personelden ve misafirlerden geri bildirim isterler ve yapıcı eleştiriler almayı öğrenirler, uzun bir yol kat ederler. Egosu olan adamlar ters yönde hareket eder. Çok daha hızlı katlanacaklar. Bu gün ve yaşta ego size yardımcı olmaz.F & B dünyasında, gıda başkentlerinin Avrupa’dan veya ABD’den Doğuya doğru nasıl değiştiğine dair artan bir sohbet var. Daha genç, daha dinamik şehirlerin kilit oyuncular olarak ortaya çıktığını hissediyor musunuz?Kesinlikle gözle görülür bir değişim oldu ve bu heyecan verici, değil mi? Paris, Londra ve New York gibi şehirler, mutfak mirası ve yenilikleriyle her zaman ikonik olacak, ancak yeni, canlı pazarların ortaya çıktığını görüyoruz. Örneğin Dubai’yi ele alalım – bugüne kıyasla 10 yıl önce nerede olduğuna bakın! Şimdi küresel ödüllere ve dünyanın en iyi şeflerinden bazılarına ev sahipliği yapıyor. Ama aynı derecede etkileyici olan şey, ister Michelin yıldızları kazanıyor olsunlar, ister olağanüstü sokak yemekleri sunsunlar, kendi yetiştirdikleri yeteneklerin yükselişi, bu bölgeyi gerçekten haritaya koyuyorlar. Ve sadece Dubai değil – Bahreyn, Umman, Kuveyt ve Suudi Arabistan gibi yerler potansiyel dolu.yiyeceklerin bir ülkenin ekonomik ve kültürel gücünü yansıttığına dair bir anlatı da var. Sizce ekonomik etkisi daha fazla olan ülkeler de gıda trendlerini şekillendiriyor mu?Sanırım faktörlerin bir kombinasyonundan etkilenmesine rağmen bunun bir gerçeği var. Artık insanlar daha çok seyahat ediyor ve zevkler değişti. Örneğin, Fransız restoranlarının sayısını Japon restoranlarıyla karşılaştırırsanız, ikincisi popülaritesinde büyük bir artış gördü, çünkü bu lezzetler dünya çapında yemek yiyenleri büyüledi. Bununla birlikte, Japonya’nın ekonomik bir süper güç olarak statüsü inkar edilemez bir rol oynamıştır. Fransa modern gastronominin temelini atarken, etkisi bir şekilde sınırlı kaldı. Japonya ise erişimini çeşitlendirdi. Japon yemeklerinin etkisi inanılmaz derecede küresel, neredeyse diğer mutfakları geçiyor! Yani evet, ekonomik güç ile gıda eğilimleri arasındaki bağlantıda kesinlikle gerçek var.
AYRICA OKUYUN:
- DXB F&B Ödülleri 2024: İmrenilen ödüllere karar veren jüriyle tanışın
