Raj Dagstani hiçbir zaman şef olmadı ve olmayı da istemedi. Yine de, şehri fırtınaya sürükleyen bir baba-oğul pizzacı olan Abu Dabi’deki Marmellata Fırınının arkasındaki beyni.50 yaşındaki yarı Iraklı, yarı ingiliz New Yorklu, ”Karımla çıkarken evde yemek yapmaya başladım” dedi. “Bütün günümü yemek kitapları okuyarak ve mutfakta deneyler yaparak geçirirdim. Eve geldiğinde, onu bekleyen ev yapımı bir yemek vardı.”Dağıstanlı, 11 yıl önce bir doktor olan karısının Cleveland Clinic Abu Dabi’de işe başlamasından sonra BAE’nin başkentine taşındı.“Şef Thomas Keller ile birlikte olmak üzere New York’ta büyük restoranlar işlettim ama sonra ailemi büyütmek için bir adım geri attım. Çocuklar yeterince büyüdüklerinde Marmellata’yı başlattık.”Sadece perşembe günleri faaliyet gösteren küçük bir pizza mekanı olarak başlayan şey, bir mutfak mücevherine dönüştü. Mena’nın 2025 için en iyi 50 Restoranından biri olarak gösterilen Marmellata, büyüleyici iç mekanları, rahat atmosferi ve herkesin bildiği gibi sınırlı bulunabilirliği ile ziyaretçileri büyülüyor.
Souq Al Mina’da yer alan Marmellata, Dağıstan’ın oğulları Emil ve Sebastian’a okul sonrası ilk işlerini vermek amacıyla 2019’da açıldı. “Çocuklarımın bir hak ve ayrıcalık balonunda büyümesini istemedim” dedi.Başlangıçta, Marmellata sadece Perşembe geceleri açıldı. “Menü yoktu – sadece o gün pazarda ne bulduysak. İnsanlar en taze malzemelerle yapılan pizzayı saatlerce sırada bekledi. Küçüktü, kaotikti ve insanlar onu severdi.”Marmellata Bakery ismine rağmen odak noktası her zaman pizza olmuştur. Dagstani, ”Asıl amacımız bir fırın açmaktı” dedi. “Ama pizza öyle bir hit oldu ki başka bir şey yapmamıza gerek kalmadı. İşin ne olmak istediğini dinlemek ve büyümesine izin vermekle ilgili.”Zamanla Marmellata’nın çalışma saatleri genişledi. Souq Al Mina tadilatları için 2023’te bir yıl süren kapanışın ardından pizzacı haftada bir günden haftada beş güne yükseldi ve akşam 5’ten akşam 9.30’a kadar çalıştı. Restoranın popülaritesi rezervasyonları zorlaştırdı ve istekli ziyaretçilerin uzun kuyrukları artık cazibesinin bir parçası.Ama Dagstani’ye göre Marmellata’nın büyüsü yemeğin ötesine geçiyor. “Atmosfer ve topluluk duygusuyla ilgili” dedi. Koyu mavi önlükleri, bembeyaz üniformaları ve porselen dekoruyla restoran, sıcaklık ve özgünlük saçıyor. “Biz sadece yemek için harika bir yer değiliz; çalışmak için harika bir yeriz.”
COVID-19 salgını sırasında bile Marmellata kişisel dokunuşunu korudu. “Pizza yerine focaccia satmaya başladık. İnsanlar çevrimiçi zaman dilimleri ayırdılar ve yiyeceklerini aldıklarında onlarla bire bir etkileşim kurduk. Bağlantıyı canlı tuttu.”Marmellata’nın sınırlı saatleri hakkında spekülasyonlar yapılırken, akıllı bir pazarlama stratejisinden Dagstani’nin kurumsal taahhütlerine veya sahibinin rahat tavrına kadar uzanan söylentilerle. Ancak Dagstani’nin ortaya koyduğu gerçek neden basittir: “Sınırlama bir strateji değildir; bu sadece gerçek. Mutfağımız küçük ve bir gecede sadece 450 pizza üretebiliyoruz.”Marmellata’nın konumu modern miras olarak kabul edildiğinden, genişleme bir seçenek değildir. Bunun yerine Dağıstanlı, mutfağını pizza için daha fazla hamur üretmek için kullanmak üzere komşu bir çörek dükkanı açıyor.İlk günler Dağıstanlı ve küçük oğlu Sebastian’ın mutfağı kendileri işlettiğini görürken, restoranda şu anda 25 personel çalışıyor. Dağıstanlı, yine Souq Al Mina’da Barbassi adlı bir sandviç dükkanı olan bir sonraki girişimi ile sobanın arkasında durmaya hazır. “Yeni yerle ilgili benim için en büyük sevinçlerden biri, tekrar yemek pişirip ekmek yapacağım.”Dağıstanlı için yolculuk tam bir çembere girdi. “Hayatım boyunca 16 yaşından itibaren restoranlarda çalıştım. İronik bir şekilde, ilk işim Virginia’daki bir pizzacıda garson olarak çalışmaktı.”
BAE: Suudi pilot, brother'ın mülayim yemeklerini yedikten sonra şef oldu; şimdi ödüllü restoranı işletiyor
BAE: Bu 21 yıllık-yaşlı 'deniz adamı' en mükemmel incileri yetiştirmeye yardımcı olur
