En lezzetli tavuk, tavuğun tavuk gibi tadına bakmasına izin verdiğinizde, kendisinden çok uzaklaşmadığınızda ortaya çıkar. Bunun için kuşla başlayabilir ve “tavuk fısıldayan” a bakabilirsiniz — daha spesifik olarak LaBelle Patrimoine’in kurucusu ve CEO’su Mike Charles.
Charles, Pennsylvania, Lancaster County’deki tavukların etrafında büyüdü ve onlara bakma konusunda her zaman tutkulu olmuştur. (Ailesi, 20. yüzyılın başında İtalya’dan göç ettiklerinden beri tavuk işinde.) İlkokulda, diğer öğrenciler göster-anlat için doldurulmuş hayvanlarını getirdiklerinde Charles canlı tavuklar getirdi ve sınıf arkadaşlarına onları nasıl yakalayacaklarını öğretti.
O şimdi altıncı nesil bir tavuk çiftçisi ve kuşlara olan sevgisi, tarlalarda dolaşmalarına, saman balyalarına atlamalarına ve yavaş büyümelerine izin veren operasyonunun altını çiziyor, normal altı hafta yerine 10 hafta yaşıyor.
Aynı zamanda daha ince bir son ürün verir: Kuşları sarıdır (dışardan aldıkları tüm D vitamininden) ve doğru yerlerde yağlıdır, normal büyüklükte göğüsleri ve büyük uylukları vardır (tüm dolaşım ve zıplamalardan), tüm hayatı boyunca yediği miras eti. Charles, İtalyan büyükannesinin basitçe tuzlanmış ve biberli bir kuş yerken ”Tavukların tadı böyle olurdu” dediğini hatırlıyor. Ve en tavuklu tavuk için belki de en önemli kısım burada yatıyor: basit bir hazırlık.
Kemikli, derili porsiyonlar almak ve açıkta kalan bir tavada az ya da hiç yağ olmadan kızartmak, şef Paul Bertolli’nin ufuk açıcı kitabı Elle Pişirme ‘de anlattığı bir İtalyan ev aşçısının yöntemidir. Porsiyonları neredeyse tamamen deri tarafında bu şekilde pişirmek, tavanın dibindeki doğrudan ısıyı kullanmak, paramparça edici derecede gevrek bir cilde, güzel işlenmiş yağa ve fırınsız eşit şekilde pişirilmiş et benzeri kızarmış tavuğa neden olur.
Bertolli, ”Gerçekten tavaya bağlı kalan etin özüdür“ diye açıklıyor ve “daha doğru bir tat” veriyor.’”
Son bir paket servis mi? Dinlemek için. Hafif bir püskürtme, tavuğun nemi serbest bıraktığını ve sıcağa karşı kavurucu olduğunu bilmenizi sağlar. Durduğunda, et tamamen pişirilir ve cilt gevrek ve eşit şekilde kızarır. Birkaç parça tereyağı ile parlak hale getirilmiş tavuk suyu, limon suyu ve akçaağaç şurubundan oluşan hızlı bir tava sosu bu yemeği tamamlar ve tavayı buzdan arındırarak daha sonra ovma sürenizden tasarruf etmenizi sağlar.
Tarif: Eric Kim’den Limonlu Tereyağlı Çıtır Tavuk
Bu tavuk uyluklarının ne zaman yapıldığını bilmek için termometreye ihtiyacınız yok. Sadece kulaklarına ihtiyacın var. Bu tarifte, tavuk uylukları, şef Paul Bertolli’nin “aşağıdan yukarıya pişirme” adı verilen ve tavuğun neredeyse tamamen cilt tarafında orta ateşte pişirildiği ve paramparça edici derecede gevrek bir ciltle sonuçlanan bir teknik kullanılarak yavaş kavrulur. Tavuktaki sıcak yağa çarpan tavuktan nem salınımını işaret eden yumuşak püskürtme sesi, et tamamen piştiğinde ve cilt gevrek ve eşit şekilde kızardığında durur. Birkaç parça tereyağı ile parlatılmış tavuk suyu, limon suyu ve akçaağaç şurubundan oluşan hızlı bir tava sosu bu yemeği tamamlıyor.
Verim: 4 porsiyon
Toplam süre: 40 dakika
MALZEMELER
4 büyük kemikli, derili tavuk budu (yaklaşık 2 pound)
Tuz ve karabiber
1 yemek kaşığı fıstık veya kanola yağı
2 diş sarımsak, ezilmiş
1/2 su bardağı tavuk suyu veya 1/4 su bardağı su
2 yemek kaşığı taze limon suyu ve servis için dilimler
2 çay kaşığı akçaağaç şurubu
3 yemek kaşığı soğuk tuzsuz tereyağı, parçalar halinde kesilmiş
Servis için maydanoz, kişniş, fesleğen veya nane yaprağı (isteğe bağlı)
HAZIRLIK
1. Tavuğu kurulayın ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Zamanınız varsa oda sıcaklığında en az 10 dakika 30 dakikaya kadar bekletin.
2. Büyük bir tavayı orta ateşte ısıtın. Yağı ekleyin ve kaplamak için tavayı döndürün. Tavuk derisini aşağı bakacak şekilde yerleştirin ve derisi çıtır çıtır ve altın rengi kahverengi olana kadar hareket ettirmeden 20 ila 25 dakika pişirin. Tavuk çok sıçrar veya çok çabuk kızarırsa ısıyı azaltın.
3. Sarımsakları tavaya ekleyin. Tavuğu çevirin ve alt kısmı hafifçe kızarana ve et pişene kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Tavuğu deri tarafı yukarı gelecek şekilde bir tabağa aktarın. 3 Yemek kaşığı yağ hariç hepsini tavadan çıkarın ve başka bir kullanım için saklayın (ipucuna bakın).
4. Tavaya tavuk suyu, limon suyu ve akçaağaç şurubunu ekleyin. Tuz ve karabiber serpin. Yüksek ateşte kaynatın, ardından ısıyı orta dereceye düşürün ve ara sıra karıştırarak yarı yarıya azalıncaya kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Tereyağını ekleyin ve kaynayana kadar sürekli karıştırarak kaynamaya devam edin; Tereyağı eridikçe sos kalınlaşacak ve parlaklaşacaktır. İstediğiniz gibi tadın ve daha fazla tuz ve karabiber ekleyin.
5. Tavuğu tava sosu, limon dilimleri ve isteğe bağlı taze otlar (biraz limon suyuyla serpilir ve hafifçe tuz ve karabiberle tatlandırılır) ile servis edin.
İPUCU : Arıtıldığında bazen schmaltz olarak adlandırılan işlenmiş tavuk yağı, sebzeleri ve etleri tavada kızartmak için kullanılabilir; çorba, güveç, sos veya domates bazlı bir kızartmayı zenginleştirmek için; veya tost üzerine yaymak için.
Bu makale ilk olarak The New York Times‘da yayınlandı.
