Parıltı sıcak ve davetkardı. Tencere ve tavaların çınlaması, ayakların karışması, hamur gibi yumuşak un yağmuru masayı çizdi ve boyun eğdirilerek yoğruldu, ocakta kaynayan domates sosunun patlaması ve hepsinin arasında hikayeler değiştiren seslerin mırıltısı – genç italyan Francesco Torcasio, masasını izlerken kendini büyülenmiş buldu. anne ve büyükanne aile için yemek yapar. Chic Nonna’nın yeni atanan yönetici şefi DIFC, ”Hazırlık ve her şeye yardım etmeyi denemeye devam ettim, ancak reddetmeye devam edeceklerdi” diyor.
“Bilmek istediğim büyük bir sır gibiydi. Özellikle yemeğin tadına baktığımda nasıl yaptıklarını bilmek istedim “diye gülüyor.
Merakını görmezden gelecek biri değil, 15 yaşına gelindiğinde Calabria doğumlu Francesco yerel bir pastanede çalışıyordu, kesin ölçümleri ve sıfırdan ikramlar yaratma bilimini öğreniyordu. Ülkenin dört bir yanındaki mutfaklarda çalışmaya, farklı bölgelerden lezzetleri keşfetmeye, 2017’de BAE’YE taşındığında lehine büyük ölçüde işe yarayacak bir beceri geliştirmeye devam etti. 18 yaşında Il Borro Tuscan Bistro’nun temel ekibine komis olarak katıldığı yer burasıydı. 21 Yaşına geldiğinde kıdemli şef de partie’ye gitmişti. Ve 2021’de markanın Londra’ya genişlemesine yardımcı oldu.
İki yıl önce, İtalya’ya ve mutfağı gerçekten mükemmelleştiren nonna’lara (veya büyükannelere) saygı duyan Chic Nonna’nın baş şefi olarak Dubai’ye döndü. Vizyonunun ifade bulduğu yer burasıdır; Şu anda lezzetlerin ince kullanımı ve tekniğin uzman kullanımı yoluyla gelenekseli alışılmadık hale getirmesiyle tanınıyor.
Örneğin, İtalya’daki Puglia bölgesine kadar uzanan ve neredeyse mükemmele yakılan bir yemek olan spagetti all’assassina’yı ele alalım. Francesco, ”Temel olarak spagetti suya girmiyor” diye açıklıyor. Biraz kömürleşene ve mükemmel bir şekilde gevrekleşene kadar doğrudan sarımsak, acı biber, baharat ve domates soslu bir tavaya konan artık makarna kullanılarak yapılır. Yemeği çağdaşlaştırmak için Francesco burrata’yı ona ekledi. “İtalyan olmayan biri için, yemek baharatlı olduğu için gezinmesi biraz zor olabilir. Ama burrata ekleyerek lezzetleri dengeledim “diyor. Restoranın tekliflerine hesaplanmış bir katkıydı çünkü BAE’de eski ovalar, insanlar Arrabbiata sosunu sever. Konsantre olmasa da benzer. “Burrata’yı eklemek, yerlilerin sevdiği iki şeyi alıp bir araya getirmek gibiydi.”
Bir diğer ilginç katkı ise yavaş pişirilen dana incik ile yapılan risotto Milanese. “Bu yemeğe yerel olarak üretilen safranı (Sharjah’tan) ekledim. Rengi mükemmel, risotto çok dengeli ve hoş bir tada sahip ”diyor.
Çabaları, İtalyan mutfak mirasını koruma ve ihraç etmedeki rolü nedeniyle Venedik Festivali’nde ona çok sayıda hayran ve şık bir Altın Aslan kazandı. Ve markanın hepsi daha ileriye ulaşmaya hazır; Courchevel’e çoktan genişledi ve Monako, Londra ve Miami’deki şubelere bakıyor.
Uluslararası bir favori almak ve ona yerel bir dokunuş vermek, şefin üstün olduğu bir şeydir. Aşinalığın insanların yeni yemekler keşfetmesine yardımcı olacağını umuyor. “Dubai’de insanların yaptığı yaygın hatalardan biri, her zaman aynı yemeği sipariş etmeleridir, çünkü belki de italyan yemeklerinin hepsinin bu olduğunu düşünüyorlardır. Ancak İtalyan mutfağı bölgede çok derin ve güneyden kuzeye gittiğinizde yemeklerde çok fazla varyans var. Bir misafirle buluşmak için masaya gittiğimde her zaman güneyden ve kuzeyden bir şeyler getiririm çünkü bölgede sahip olduğumuz tüm farklı yemekleri denemelerini istiyorum ”diyor.
Bununla birlikte, mucit sosyal medya yayınlarına hakim olan tüm makarna pişirme trendlerinden memnun değil (üzgünüm Meghan Markle). Makarnayı tek tencere makarna yemeği kadar fazla pişirme düşüncesiyle yüzünü buruşturuyor. “Makarna basit ama temel bir şey değil. Her şeyi bir tencereye bırakmak makarna değildir. Birincisi, çok farklı türler var – ve farklı pişirilmeleri gerekiyor. Yani, insanların belki yemekle dalga geçtiğini ya da her şeyi – krema, makarna, domatesi bir tabağa koyup fırına koyduğunu gördüğümde… Bu garip bir şey “diyor.
Bunu asla kendisi yapmayacağını iddia ediyor ve acelesi olduğunda gideceği yerin çeri domatesli spagetti olduğunu da ekliyor. “Hızlı bir makarnadır, ancak sadece güzel, sızma zeytinyağı, tatlı kiraz domates, biraz sarımsak ile lezzet dolu” diyor. Ona evini hatırlatan basit notlar; bıçaklar eti parçalamaya çalışırken mutfağın neşeyle dolu olduğu bir yerde büyümenin, makarnanın uygulamalı ellerle yoğrulmasının ve domates ve baharatların bir araya gelerek yemek masasında günün muhabbet başlatıcısı olacak zengin bir sos oluşturmasının.
