Jumeirah Al Qasr’da Atrangi’ye girdiğinizde, mini bir tekne gezintisinden sonra size çarpan ilk şey sadece ortamının ihtişamı değil, her yemeğin içine katlanan nostaljinin sıcaklığıdır; kadar basit olabilir pani puri veya peynirli tost.
Bu mutfak yolculuğunun arkasında, kariyeri onu Delhi’deki öncü italyan mutfağından Milano’da ve şimdi Dubai’de restoran açmaya götüren Hindistan’ın en ünlü şeflerinden biri olan Ritu Dalmia var. Korkusuz dürüstlüğü ve geleneğe duyduğu derin saygıyla tanınan Dalmia, trendler uğruna özgünlüğü sulandırmayı reddederek küresel yemek sahnesinde eşsiz bir alan yarattı.
Samimi bir sohbette Michelin Rehber restoranı Atrangi’yi neyin özel kıldığından, menülerini şekillendiren kişisel hikayelerden, mutfaktaki onlarca yıllık derslerden ve sadeliğin yemek konusunda onu neden en çok heyecanlandırdığından bahsetti. Konuşmadan alıntılar:
Atrangi’yi Dubai’ye getirmeniz için size ilham veren neydi ve şehrin yemek kültürü menünüzü nasıl etkiliyor?
Dürüst olmak gerekirse Dubai asla ufkumda değildi, çünkü tembel davranıyordum ve uçuş programlarıma başka bir şehir eklemek istemedim. Ancak, şimdiye kadar inanılmaz bir yolculuk oldu. Benim için yemek kültürü ikinci bir rol oynuyor, bu yüzden benim için ilk önemli şey mutfağıma karşı dürüst olmak. Hint topluluk yemekleri yapmak istediğim için bu çok işe yaradı ve harika Hint restoranlarıyla dolu Dubai gibi bir şehirde kendimize bir niş açmayı başardık.
Hindistan, Avrupa ve şimdi Orta Doğu’da yemek pişirdikten sonra – mutfak felsefenizi özgünlüğünüzü kaybetmeden farklı bölgelere nasıl uyarlarsınız? Örneğin, buradaki birçok Hint restoranı, baharat toleranslarının daha az olması nedeniyle yabancılara Kızılderililerden daha fazla hitap ediyor.
Bir şef ve girişimci olarak felsefem her zaman her mutfağın lezzetlerine sadık kalmak olmuştur. Hintli izleyiciler için İtalyan yemeklerini asla piç kurusu yapmadım ve aynısını denizaşırı Hint yemekleriyle asla yapmayacağım. Ayrıca Hint yemeklerinin süper baharatlı olduğu efsanesini de kırmamız gerekiyor. Sunduğumuz şey, lezzetli olan ancak ilk ısırığınızdan sonra buzlu su almak istememenize neden olmayan ev tarzı Hint yemekleri
Atrangi’nin Jumeirah Al Qasr’daki ortamı oldukça muhteşem. Genel yemek deneyimini şekillendirmede ortam ve konum ne kadar önemlidir?
Şey, kesinlikle yardımcı oluyor. Bununla birlikte, bazen en şaşırtıcı ayara sahip olabilirsiniz, ancak ürününüz standartların altındaysa, bu gerçekten önemli değil.
Hint mutfağı inanılmaz bölgesel çeşitliliğe sahiptir. Hangi hikayelerin ve lezzetlerin menünüze gireceğine nasıl karar veriyorsunuz?
Bu büyük ölçüde son zamanlarda tattığımız veya denediğimiz şeylere dayanıyor. Baş şefimiz Aniket geçenlerde Bengal ve Odisha’da tatil yaptı. Beni neşeyle ağlatan muhteşem Gujarati ev yemekleri yedim; Eminim her ikisi de bir sonraki menümüzde yer alacak. Yemeğimiz gerçekten anılara ve nostaljiye dayanıyor.
Atrangi menüsündeki hangi yemek sizin için en kişisel olanı hissediyor — ve neden?
Aloo Petha’lı Belma Kachori, kış aylarında her Diwali ve Pazar günleri hazırlanan bir yemek olduğu için benim için çok özel. Yemeğe kesinlikle bayılırdım. Yapması oldukça zahmetli, bu yüzden bunu çok sık yeme fırsatım olmuyor ama Dubai’de her bulunduğumda kendime bir tabağa gizlice giriyorum.
Sizin için, Hint yemeklerini otantik tutmakla küresel olarak çekici kılmak arasındaki ince çizgi nedir?
Geçmişte yaptığım birkaç hatadan öğrendim; Ders şu ki, menünüzde neyi seçtiğiniz ve yemeğin özgünlüğü ile oynamadan küresel olarak çekici olup olamayacağı konusunda akıllı olmanız gerekiyor. Örneğin, çok ezici olacağı için Rajasthan’dan asla sarımsaklı soğuk hint turşusu ya da küresel bir palet için çok garip olacağı için kuzey kuzeydoğu Hindistan’ın kabile bölgelerinden bazı yemekler yapmam. İtalyan yemeklerinde olduğu gibi, Hint yemekleri veya hindiba ve diğer acılar için kalamar mürekkebi makarna koymazdım, ki bu yine biraz fazla.
Delhi’de Diva’yı açmaktan Milano’da ve şimdi Dubai’de restoranlar işletmeye kadar olağanüstü bir yolculuk yaptınız. Geriye dönüp baktığınızda, sizi bir şef olarak şekillendiren bazı önemli dersler neydi?
En önemli ders, şef olmanın ukala veya kibirli olmanız gerektiği anlamına gelmemesidir. Alçakgönüllülük ve ruhun cömertliği büyük bir fark yaratır.
pek çok başarılı girişimle, şu anda yemek konusunda sizi en çok heyecanlandıran şey nedir?
Temellere, yemeğin sadeliğine geri dönmek ve birlikte büyüdüğümüz yemeği unutmamak.
Hem başarıdan hem de başarısızlıktan öğrenmekten sık sık bahsettiniz. Bu erken zorluklar bugün olduğunuz şefi nasıl şekillendirdi?
Tüm restoranlarımla her zaman duygusal olarak ilgilendim, ancak başarısızlıklarım, bir şey işe yaramazsa bağlarımızı kesmemiz gerektiğini anlamamı sağladı; aksi takdirde tüm organizasyonu çökertecek. Hala kolay değil ama gururla söyleyebilirim ki sağlıklı ve kendi kendine yeten bir iş yürütüyoruz.
hem lokantacı hem de “ünlü şef” olarak görülme baskısıyla nasıl başa çıkıyorsunuz?
Ben ünlü bir şef miyim? Şüpheliyim.. Ben içe dönüküm ve çok sosyal bir insan değilim ve dürüstçe çok sessiz bir hayat sürüyorum, bu da çalışırken insanlarla çevrili olduktan sonra refahım için şart.
Dubai veya Hindistan’da sadece yemek yapmayı değil, sizin gibi bir marka ve kimlik oluşturmayı hedefleyen genç şeflere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?
Alabileceğiniz tüm tavsiyeleri dinleyin, ama sonunda cesaretinizin size ne yapmasını söylediğini takip edin.
Başkaları için yemek yapmadığınızda en rahat yemeğiniz nedir?
Ruh halime göre değişir, ya basit bir ev yapımı Hint yemeği ya da fesleğen ve domatesle yeni atılmış bir makarna.
Dubai’de kendi restoranınızın dışında favori bir yemek yeriniz var mı?
Zaman Aşımı Pazarına gitmeyi seviyorum; Artık süslü restoranlarda yemek yemeye dayanamıyorum. Lila’nın Taqueria’sını da çok seviyorum.
Dubai’de Hint yemeklerini yükseltmek isteyen ev aşçıları için paylaşacağınız basit bir numara nedir?
Aşırıya kaçmayın ve çok fazla baharat kullanmayın; Kimyon, hardal tohumu veya heeng olsun, her yemeğin kahraman olarak bir baharatı olması gerekir.
