Dubai merkezli restoran Khadak’tan şef Naved Nasir, ”Birçok Hint kraliyet evinde“ diyor ve ekliyor: “Kızların mutfaklara girmesine izin verilmedi. Nesilden nesile sadece gelinlere değerli tarifler dağıtıldı.” Bu, kadınların ana evlerinin sırlarını evli olanlarında ifşa edememeleri içindi.
Haydarabadlı Salar Jung III’ün yeğeni Rani Kulsum Begüm bu geleneği değiştirdi. Annesinin mutfaklarında dalgalanan baharat karışımlarının simyasal sırlarını öğrenmezken, Uttar Pradesh’te Mehmoodabadlı Kunwar Raja ile evlendiğinde ve yemek yapmayı öğrenmeye başladığında, sevilen yemeklerin lezzetlerinin o kadar farklı olduğunu sindirmekte zorlandı. evde tadı vardı. Sıkıntılı bir şekilde büyükannesine, birlikte büyüdüğü yemeğe duyduğu hasreti anlatarak yazdı. Ve çoğu sevgi dolu büyükanne gibi, onunki de temel tarifleri içeren mektuplar gönderdi. Basında çıkan haberlere göre, zımbalara hakim olması yaklaşık altı ay sürdü, ancak bir kez yaptığında amacını buldu – onlarca yıllık formüllerin deposu olmak ve yemek pişirme deneylerinin sonucunu paylaşmak.
Bu görev onu, yemek sevgisini – ve lezzetlerdeki ustalığını — başkalarıyla paylaştığı işbirlikleri ve pop—up’lara götürdü. Dubai’de, Khadak ve şef Naved Nasir ile bir hafta süren işbirliğiyle sonuçlandı. 21 Eylül’e kadar devam eden bu ortaklık sırasında, bir bileşenin ölçüsünü elinizdeki ağırlığıyla bilmenin getirdiği tüm incelikle dolu yedi çeşit bir yemeğin (Dh185 olarak fiyatlandırılır) küratörlüğünü yaptı; Sobanın üstünde cızırtılı bir şey görmekten mükemmel kömürleşme anı, ve bir yemeğin tatlılığı sadece bir kokudan ibarettir.
Sonuç, ustalıkla bilenmiş ve uzmanlıkla sunulan tanıdık bir tat ve doku buketidir. Geçen yıl Kasım ayında kapılarını halka açan Khadak, az bilinen ama çok sevilen Haydarabadi yadigarlarını kapsayan bir lezzet menüsüne sahip. patthar ka gosht, marine edilmiş ve yavaş pişirilmiş koyun eti ve moong daal gosht, yeşil mercimek ile yapılan koyun eti. Hint mirası tariflerine hizmet eder — bazılarını ilham kaynağı, diğerlerini çoğaltma modelleri olarak kullanır. Konsept, Rani Kulsum Begüm’ün kendi tasarımlarını yansıtıyor ve bu lezzetlerle bir şölen sunmak için mükemmel bir yer haline getiriyor. Vejetaryen ve vejetaryen olmayan yinelemelerde mevcut olan sınırlı sayıda yemek, iştahınızı gıdıklamak için hazırlanmış yumuşak bir çorba ile başlar. Omnivorlar için chaar koni roti ile gosht ka marag var — baharatlı ve fındıklı zengin bir koyun eti suyu. Veya tamatar ka shorba ile namak pare (parmesan cipsli domates çorbası).
Servis edilen ikinci şey kebap kursu.Uzun bir olasılıklar listesinden yola çıkarak — shami kebabı, tunday kebabı, galawati kebabını düşünün – şefler koyun eti shikampur kebabına yerleştiler, asılı yoğurtla yapıldılar ve roomali olarak bilinen küçük ekmek puflarının üzerine veya mendil gibi servis edildiler (ne kadar ince olduğu için). Kıvamı neredeyse pate gibidir, her lokmada dilinizde erir. Vejetaryenler için anari doodia veya patates dolgulu tavada kızartılmış paneer paketleri var.
Daha sonra, mercimek bakımından zengin pişene kadar püre haline getirilmiş bir tavuk yatağında tatlılık ve baharat etkileşimi olan sheermal ile murgh tavşanları arasında seçim yapılabilir. Vejetaryenler için katal (jackfruit) bir haleem yemeği olarak pişirilir.
Alışılmadık bir hareketle şefler, menüye damak temizleyicisini tanıttı — bir kala khatta gola — versiyonları ülkenin dört bir yanındaki sokak köşelerinde bulunan bir Hint yaz spesiyali. Bazıları tatmin olmuş bir iştah ve aç gözlerle boğuşurken, bir sonraki kurs dört seçenekle ortaya çıkarılacak: dum ka murgh (yumuşak, peynir dolgulu tavuklu); shabghir, veya güveç gece boyunca pişirilmiş keçi dili ve incikli; tala gosht, kızartılmış ve temperlenmiş küçük keçi eti parçaları; veya shabnami köfte, siyah üzümlü sebzeli köfte, domates sosunda servis edilir. Bu yayılma ile birlikte gelir khatti dal (keskin bir sarı mercimek yemeği), palak maziyat (kuru üzümlü ıspanak) ve gözleme (taftaan, rezene ve çörek otu tohumlu kabarık naan benzeri bir ekmek veya roomali).
Biryani’yi keşfetmeden bir Haydarabadi yemeği önermek imkansızdır. Ve Rani Kulsum Begüm için bu, et ve pirincin bir tencerede baharatlandırılıp buharda pişirildiği bir kachchi ghost ki biryani pişirmek anlamına geliyordu. Kartlarda ayrıca bir mantar karışımı olan kumbh ki tehri vardı.
Yemek, safran ve kakule ile aşılanmış bir parça rabri köpüğü ile kuru buzda kızartılmış ekmek pudingi yatağında tatlı bir kombinasyonla sona erer.Belirli çevrelerde yemek yemek — gerçek bilgi birikimine sahip olanlar – size kesim, renk, lezzet profillerinin inceliklerini ve baharat karışımı hazırlama yönteminin belirli bir yemeğin tadını nasıl değiştirdiğini öğretecektir. Örneğin, bir soğanı doğramanın profilini değiştirdiğini biliyor muydunuz? Örneğin daha uzun bir kesimse, daha az hücre yırtılacak ve tadı daha tatlı ve daha yumuşak olacaktır. Ekvatoru boyunca dilimlenirse daha keskin olur.
Bir yeri gerçekten takdir etmek için onun yemek dilini bilmeniz gerekir. Her lokma eşsiz bir kültüre giriş niteliğindedir. Ve bu, nawabların (kraliyetlerin) tablolarına ve yaşamlarına bir girişle başlamanız için mükemmel bir şans.
