Hindistan’ın Pembe Şehri Jaipur, tarihin, kültürün ve canlı renklerin en büyülü şekilde canlandığı bir yer. Geldiğiniz andan itibaren görkemli kaleleri ve hareketli çarşılarıyla şehir sizi eski dünya cazibesiyle sarıyor. Sokaklarda yürürken, zarif blok baskılı kumaşlar ve el yapımı takılar yaratan zanaatkarlara tanık oluyorsunuz.
Jaipur’da yemek, cızırtılı sıcak servis edilen derin yağda kızartılmış tuzlu atıştırmalıklardan kremalı lassi’ye (yoğurtlu içecekler) ve mükemmel baharatlı çaydan şeker şurubuna batırılmış tatlılara kadar kendine has bir deneyimdir.
Jaipur’u daha önce ziyaret etmiştim ama bu sefer bir görevdeydim: Pembe Şehrin kraliyet mirası ile modern kimliğinin dinamizmi arasındaki hassas dengeyi anlamak istedim. Geleneklere bu kadar kök salmış bir şehir, özünü kaybetmeden nasıl yenilik yapmaya devam eder? İngiltere’de yaşayan Hintli bir şef olarak özellikle mutfak sahnesine odaklandım.
Farkında olmadan Şubat ziyaretim şehrin en yoğun düğün sezonuna denk geldi. Oteller tamamen doluydu ve fiyatlar fırlamıştı. Endişeli bir şekilde, en çok “MasterChef Avustralya” da yargıç olarak bilinen ve yakın zamanda kendi Jaipur mutfak turuna çıkmış olan şef Matt Preston’a ulaştım. Harika önerilerle doluydu.
İlk durağım, şehrin yaklaşık 21 mil dışında, dağların arasında yer alan lüks bir tatil beldesi olan Anopura’ydı. İçeri girer girmez buranın gerçek bir geri çekilme olduğunu biliyordum — sürekli teknolojiye bağlı olanlarımız için barışı kesmek ve kucaklamak için mükemmel bir yer. Çiçekler, ağaçlar ve çalımlı tavus kuşlarının bulunduğu 60 dönümlük bahçelerin içinde yer alan sadece 14 odasıyla bana Pencap’taki büyükanne ve büyükbabam ve kuzenlerimle çocukluk tatillerini hatırlattı. Biji, babamın annesi, kreasyonlarının çoğu gece boyunca hafifçe kaynamaya bırakılarak açık ateşte pişirirdi.
Çiftliğinden taze sebzeler almak ve onları lezzetli kreasyonlarına dönüştürürken izlemek için büyükanneme katılırdık. Anopura da aynı ahlakı izler: çiftlikten sevgiyle pişirilmiş ve toprakla derin bir bağlantısı olan taze malzemeler.
Anopura ekibinin ayrılmadan önce benim için pişirdiği klasik Hint tabağı olan thali, çiftlikten masaya gerçek bir deneyimdi. Yılın zamanına bağlı olarak karnabahar, havuç, ıspanak ve daha fazlasını içerebilen mevsim sebzelerinden oluşan bir hazinenin yanı sıra ısınan dal, kabarık pirinç, turşu, gözleme ve churma, derin yağda kızartılmış un ve ghee hamuru topları, ufalanmış ve şekerle birleştirilmiş. Bayramımız, tatlı, yapışkan şuruba batırılmadan önce ghee’de derin yağda kızartılmış gözleme benzeri bir yemek olan lezzetli bir malpua ile sona erdi.
Anopura deneyimimin en önemli özelliği? Bir ağacın gölgesinin altında açık ateşte demlenmiş en inanılmaz lezzetli çay.
Koşuşturmayı gözlemlemek
Bir sonraki durak, Gopalbari bölgesindeki şehir merkezine sadece kısa bir yürüyüş mesafesinde, Jaipur’daki ITC Rajputana Oteliydi. Kartpostal gibi güzel olmasa da, konforlu odalar ve güler yüzlü misafirperverlik sunuyordu ve Jaipur’un inanılmaz mimarisini keşfetmek için mükemmel bir başlangıç noktasıydı. Buna, 1799 yılında inşa edilmiş ve kraliyet hanımlarının Jaipur yaşamının koşuşturmacasını halk tarafından görülmeden gözlemleyebilmeleri için tasarlanmış kırmızı ve pembe bir kumtaşı sarayı olan Hawa Mahal dahildir.
Sarayın tasarımı, onu inşa eden Maharajah Prateep Singh’in Hindu tanrısına adanmış olması nedeniyle Lord Krishna’nın tacının tasarımını yansıtıyor. Rehberim, sarayın kavurucu sıcak yazlarda serin kalması için nasıl inşa edildiğini anlattı. Çok sayıda jharokhası – duvarlarından yansıyan taş pencereler – Jaipur’un sık rüzgarlarının saraydan akmasına izin veriyor. Bu pencereler bir başka önemli amaca hizmet ediyordu: Karmaşık kafesleri kraliyet hanımlarının görünmemesine yardımcı oldu.
Jaipur’daki yemek yolculuğuma iki bağlantım rehberlik etti: Mumbai merkezli dergi editörü Shalini Sharma ve yine Mumbai’den restorancı Gauri Devidayal, beni Jaipur’un en başarılı restoranlarının arkasındaki adam olan otelci ve restorancı Abhishek Honawar ile tanıştırdı.
İlk durağım Kishan Lal Govind Narian Agarwal’ın Lassiwala’sıydı, 70 yıldır faaliyet gösteren, yoğurt ve şekerle yapılan, üstüne krema katılarak toprak kaplarda sunulan içecekler sunan bir stand. Daha sonra kachori konusunda uzmanlaşmış iki yerel restoran olan Rawat ve Samrat’ı veya bazıları güzel soğan dolgulu, diğerleri mercimekle doldurulmuş derin yağda kızartılmış atıştırmalıkları ve tatlı versiyonları ziyaret ettim.
O akşam, Honawar’ın ortak sahibi olduğu ve Şehir Sarayı kompleksi içindeki bir meydanda yer alan saray binasında bulunan Sarvato Jaipur’da yemek yedim. Restoran, kubbe şeklindeki yarı açık bir köşk olan merkezi chhatri’nin hakim olduğu binanın çatısındaydı.
Sarvato, pansi ki sabzi (güneşte kurutulmuş kış sebzeleri), bajra malai koftas (soslu köfte), lal kütlesi (baharatlı koyun eti körisi) ve turşu gibi geleneksel Rajasthani mutfağını yeniden canlandıran çağdaş bir tadım menüsü sunmaktadır. çalışırken izleyebileceğiniz kadınlar tarafından hazırlanan geleneksel ekmekler.
Bütün akşam sadece büyüleyiciydi — bir çatıda yemek yemekten, etraftaki muhteşem Şehir Sarayının manzarasına sahip lezzetli yemekler yemekten daha iyi ne olabilir? Girişimi hakkında daha fazla bilgi edinmek için ertesi gün Sarvato’nun diğer ortak sahibi Majesteleri Mihrace Sawai Padmanabh Singh ile tanışmak için sabırsızlanıyordum.
Bu toplantı, Majestelerinin oynadığı Rajasthan Polo Kulübü’ndeki bir polo maçında geldi. Maçtan sonra Sarvato’nun, ailesinin hala Chandra Mahal binasında evinin bulunduğu Şehir Sarayıyla olan derin bağlantısından, çarpıcı mimarisi ve çatısından şehrin nefes kesen manzarasıyla nasıl doğduğunu anlattı.
Fikrinin, modern bir dokunuşla yeniden tasarlanan Rajasthan’ın otantik lezzetlerini sunmak olduğunu söyledi. Honawar bariz bir ortak seçimiydi: masaya sadece endüstri uzmanlığını değil, aynı zamanda ortak bir vizyonu da getiren başarılı bir misafirperverlik girişimcisi. Sarvato’nun gelenek ve yenilik karışımı, Rajasthan’ın mutfak sahnesine yeni bir bakış açısı getirirken bölgenin mirasını koruyor.
Ertesi gün, 18. yüzyıldan kalma ve Jaipur kraliyet ailesini barındırmanın yanı sıra galerileri, ofisleri, avluları, restoranları ve daha fazlasını barındıran Şehir Sarayı’nı gezdim. Her avlunun ve her odanın anlatacak kendi hikayesi vardı, büyüsü beni içine çekiyordu. Sarayın içinde, tarihi surların restore edildiği ve modern tasarım dokunuşlarının eklendiği, yemeklerin geleneksel lezzetler ve uluslararası etkilerle (hatta pizzaları bile var) buluştuğu Baradari restoranı mutlaka ziyaret edilmelidir.
Jaipur’dan ayrılmadan önce, şehrin ünlü olduğu blok baskılı kumaş ve kıyafetleri satan Ratan ve Anokhi’deki kızlarım için alışverişe gittim. Yemeğin tadını çıkarmak için ziyaret edenler için çok popüler bir yer olan Anokhi Cafe’de durabilirsiniz.
Alışverişi bitirir bitirmez mücevher tasarımcısı Munnu Kasliwal için yaratılmış butik lüks bir otel olan 28 Kothi’ye gittim. İşletmeye bakan ve sakin alanı keşfeden Raadhia Chaudhry tarafından karşılandım — Honawar ile Munnu Kasliwal’ın en büyük oğlu Siddharth Kasliwal arasında zarafeti bir huzur duygusuyla harmanlayan bir işbirliği. 28 Kothi’nin içinde, menünün küçük olmasına rağmen özenle hazırlandığı ve güzel bir şekilde yürütüldüğü, yerel, bölgesel ve küresel lezzetleri kaynaştırdığı samimi bir mekan olan Cafe Kothi’dir. Rava dosa’yı lauki (kabak) ve patates dolgulu denedim, hindistancevizi ve kırmızı hint turşusunun yanında servis ettim ve chia tohumlarıyla aşılanmış hindistancevizi suyuyla eşleştirdim. Burası gerçekten evden uzakta bir ev gibi hissettiriyordu.
Son gecemde, zamanını Jaipur ile İngiltere arasında bölen bir tekstil tasarımcısı, yaratıcısı ve danışmanı olan Rosanna Falconer ile Johri’de yemek yedim. Hareketli bir çarşının içinde gizlenmiş olan Johri, eski dünya cazibesini çağdaş zarafetle kusursuz bir şekilde harmanlayan Honawar’ın bir başka şaheseridir. Falconer ve ben yemek kararlarımızı şeflerin ellerine bıraktık ve olağanüstü bir şey olmayan bir mutfak deneyimi yaşadık.
Yakut benzeri nar ve pembe kırmızı soğanla tepesinde en lezzetli bezelye çayı, taze, tatlı yeşil bezelye ile başladım. Sanırım yediğim en güzel şeydi. Ardından yavru palak ve paan patta chaat, taze bebek ıspanağı ve üzerine nohut, mercimek, yoğurt ve patates ve graham unu ile yapılan derin yağda kızartılmış çıtır çıtır bhujiya serpme serpilmiş tembul yapraklar geldi.
Jackfruit biryani’m mükemmellik için yavaş pişirildi ve safran, badem ve gül tozu içeren lezzetli havadar bir sütlü kek olan hawa mahal tatlısı ile bitirdim.
Jaipur neşeli, gürültülü ve hikayelerle dolu – renk, tarih ve yaşamla mırıldanan bir şehir. Kalbimde kalıcı bir iz bırakan bir şehir – sadece inanılmaz yemekleri için değil, aynı zamanda insanların sıcaklığı, sarayların samimi güzelliği, çarşıların kaosu ve gün batımının sessiz ihtişamı için. Sen gittikten çok sonra seni kendine çeken bir tür sihir var. Jaipur sadece sizi karşılamakla kalmaz; hafızanızda kalır ve sizi geri çağırır.
Bu makale ilk olarak New York Times.
